¿Lager o trapista? Los secretos de las cervezas están en el cruce de levaduras

Hace miles de años, cuando los humanos domesticaban animales y plantas salvajes, también empezaron a domesticar sin darse cuenta la levadura.

Hoy, Saccharomyces cerevisiae es la base de las culturas alimentarias de todo el mundo. La levadura convierte la harina en pan y las bebidas azucaradas en cerveza y vino.

Investigaciones recientes habían revelado que S. cerevisiae no siempre actúa sola. Los científicos han descubierto que la cerveza Lager, la más popular, es producida por un híbrido, creado con su primo más salvaje S. eubayanus. Además, ha descubierto que llegó a las cervecerías alemanas hace cientos de años y puso en marcha una lucrativa industria.

La Universidad de Wisconsin-Madison ha realizado un análisis más profundo sobre la diversidad de estas levaduras, revelando la vertiginosa complejidad que se encuentra en las botellas de cerveza, vino, sidra y champán.

Este análisis más profundo sobre la diversidad de estas levaduras, ha revelado complejidad que se encuentra en las botellas de cerveza, vino, sidra y champán

Al secuenciar los genomas de 120 levaduras híbridas industriales, los investigadores descubrieron siete combinaciones distintas de especies de levadura, muchas de ellas ligadas a bebidas fermentadas únicas. Algunas levaduras eran híbridos de hasta cuatro especies.

Este descubrimiento permitirá mejorar los protocolos para generar nuevas cepas en función de las necesidades de los productores.

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AJ - SINC

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