El emblema de la costa atlántica

Andalucía tiene esa particular forma de atraparte, de tal forma que no deseas irte jamás una vez visitado cualquier rincón, ya sea pequeño o grande, en especial si vienes de fuera, y por supuesto no iba a ser menos en Barbate, un pequeño pueblo costero situado en la provincia de Cádiz, donde se celebraba del 9 al 13 de mayo la XI Ruta del Atún, un manjar del que pocos pueden presumir haber degustado en tierras gaditanas.

Hablamos del atún rojo de Almadraba, una especie muy arraigada en la provincia y, particularmente, en Barbate, conocida por los pescadores de cualquier rincón del mundo y cada vez más demandada; y es que los habitantes de este pueblo han sabido sacar provecho de este tipo de pescado en cualquiera de sus variantes durante más de tres mil años, generación tras generación; conservas, salazones, ahumados o casquería entre las más conocidas, llegando incluso a embarcar pescadores desde Japón exclusivamente para hacerse con este pescado.

Con motivo de esta undécima feria, los hosteleros de Barbate quisieron aprovechar la ocasión realizando esta ruta por la mayor parte de bares del pueblo; por cada bebida de cualquier tipo, una tapa de atún, cada una de ellas con diferentes elaboraciones.

El primer lugar donde quisimos probar las tapas fue en el bar El Sitio, situado a pocos metros del Paseo Marítimo. Decir además que es costumbre pedir en un principio una tapa de caracoles, servidas generosamente en este bar en concreto, dando posibilidad de elección entre diferentes elaboraciones, con salsa de tomate picante o al estilo ‘poleo’, una salsa también picante, pero elaborada con una base de guindilla, comino, cilantro y pimienta negra.

Caracoles con salsa de tomate picante. Fuente: Alejandro López, Actualidad Joven.

Seguidamente tocaban las tapas del atún rojo de Almadraba, un producto como hemos mencionado anteriormente muy cuidado y de primera calidad. La primera de ellas sería el ‘atún de Almadraba con compota de tomate’. La elaboración consta de unos filetes de atún a la plancha, reposados sobre una cama de compota artesanal de tomate y con guarnición de tomates cherry, donde el contraste del ligero salado del atún y el dulzor de la compota casan a la perfección.

Atún de Almadraba con compota de tomate. Fuente: Alejandro López, Actualidad Joven.

La segunda tapa constaría de una ‘tosta de atún al Pedro Ximénez’, un auténtico manjar que además tiene una sencilla elaboración con productos que podemos tener a mano en cualquiera de nuestras casas o supermercados. Se sigue el primer proceso de atún a la plancha como cima consistente, sobre una tosta de pimiento rojo y amarillo en una reducción de Pedro Ximénez; sencillamente oro culinario.

Tosta de atún al Pedro Ximénez. Fuente: Alejandro López, Actualidad Joven.

Por último, tocaba probar aquellos productos del atún que no están tan integrados en muchos de los bares de Cádiz en general, pero que de igual forma son manjares que hace décadas no estaban tan asimilados por los comensales.

Uno de los ejemplos es el corazón de atún que, aunque suene raro, es un producto que con el paso de los años se ha ido consumiendo poco a poco, ya que anteriormente solía desecharse sin ningún reparo. La elaboración más común es el corazón de atún a la plancha, con una textura similar al lomo de cerdo y un sabor algo más intenso, como el hígado de pollo que se suele agregar en paellas u otras elaboraciones.

Tampoco hay que olvidar el sinfín de elaboraciones para picar que nos ofrece este preciado producto, como las banderillas de atún rojo y queso semicurado, con dos cubos de atún ahumado entre otro pequeño cubo de queso que juntos, forman una combinación deliciosa para el paladar.

Banderillas de atún de Almadraba y queso semicurado. Fuente: Alejandro López, Actualidad Joven.

Sin duda alguna, Barbate es una visita obligada para todos aquellos amantes de la gastronomía propia de la costa pero, sobre todo, para aquellos que aman esos lugares con un encanto especial, los que realmente enamoran a primera vista.

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Alejandro Lopez Gonzalez

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